以下是松鼠鳜鱼的详细制作步骤：

食材准备：鳜鱼 1 条，豌豆 50 克，虾仁 50 克，番茄酱 50 克，白糖 30 克，白醋 20 克，盐 5 克，料酒 10 毫升，淀粉 200 克，葱、姜、蒜适量，食用油 500 毫升。

制作步骤：

1. 鳜鱼宰杀洗净，切下鱼头。沿鱼脊背用刀把鱼肉片至鱼尾，不要切断，让鱼肉与鱼尾相连。再把另一面的鱼肉也片下来。

2. 去除鱼肉上的鱼刺，在鱼肉上先竖着划直刀，再斜着划菱形刀，注意不要划透鱼皮。

3. 把处理好的鱼肉和鱼头放入碗中，加入 5 克盐、10 毫升料酒，以及葱姜腌制 15 分钟左右。

4. 腌制好后，给鱼肉和鱼头均匀裹上淀粉，一定要每个缝隙都裹到，然后抖掉多余的淀粉。

5. 锅中倒入 500 毫升食用油，烧至六成热（约 160 摄氏度），先将鱼肉放入炸至定型，捞出。再放入鱼头炸制。

6. 鱼头和鱼肉炸定型后捞出，待油温升高至八成热（约 200 摄氏度），再次放入鱼肉和鱼头复炸至金黄色，捞出控油，摆在盘中备用。

7. 另起锅，放少许油，放入葱姜蒜爆香，加入 50 克番茄酱小火翻炒均匀，接着加入 30 克白糖、20 克白醋、5 克盐和适量清水，煮至汤汁浓稠。

8. 最后放入豌豆和虾仁炒熟，将煮好的酱汁均匀地淋在炸好的鱼上即可。

制作松鼠鳜鱼的关键在于切花刀和炸制的过程，希望您能成功制作出美味的松鼠鳜鱼！